Friture
L'encrassement le plus rapide. Aérosol gras en continu, dépôt atteignant le conduit en quelques semaines.
Hotte professionnelle — sur devis
Nettoyage de hotte à Lyon
Le gras accumulé dans un conduit d'extraction est un combustible. C'est ce qui rend le dégraissage réglementaire, et pas seulement recommandé.
Attestation de dégraissage remise
Intervention hors service
Filtres, caisson et conduit
Chiffré avant d'être engagéAucune intervention ne démarre sans montant validé
Le volume ne fait pas peurDébarras, hottes, chantiers et gros encombrements
Traitement sur placeLe mobilier reste chez vous, rien n'est emporté
Lyon et la métropoleVilleurbanne, Vénissieux, Bron, Vaulx-en-Velin, Meyzieu
L'installation
Où le gras se dépose réellement
Trois zones, trois niveaux d'accès, trois niveaux de risque.
Les filtres reçoivent le premier choc. Ils sont conçus pour se saturer, ce qui veut dire qu'ils sont efficaces jusqu'au moment où ils cessent de l'être — et à partir de là, tout passe derrière. C'est la partie la plus visible et la plus facile à traiter, et c'est pour cette raison qu'on croit souvent la hotte entretenue.
Le caisson se charge ensuite, en particulier au-dessus des zones de cuisson les plus grasses. Le dépôt y est plus dur, il ne s'essuie pas, il se dissout puis se racle. À ce stade on est déjà sur du travail de dégraissage et non de nettoyage.
Le conduit d'extraction est le point critique, et c'est celui que personne ne regarde. Le gras y forme une couche continue sur toute la longueur, parfois plusieurs millimètres, sur un tracé qui traverse le bâtiment. Une flamme aspirée par le ventilateur y trouve un chemin déjà préparé — c'est le mécanisme précis de la propagation en cuisine professionnelle.
Cuisines
Ce qui change d'une cuisine à l'autre
Le rythme d'encrassement dépend du mode de cuisson, pas du nombre de couverts.
Grillade et braise
Gras et particules de combustion combinés. Dépôt dur, plus difficile à dissoudre qu'un gras de friture.
Wok et cuisine asiatique
Températures très élevées, fumées denses. Le caisson se charge vite malgré des filtres entretenus.
Pizzeria au feu de bois
Suie combinée au gras. Le conduit demande une attention particulière sur toute sa longueur.
Cuisine de collectivité
Volume constant, cuisson maîtrisée. L'encrassement est régulier et donc prévisible.
Snack et restauration rapide
Amplitude horaire large, arrêts courts. La contrainte porte surtout sur le créneau d'intervention.
Déroulé
Du filtre au conduit
Cinq temps, dans l'ordre où le gras s'est déposé — donc de l'aval vers l'amont.
Repérage et protection
Relevé du linéaire, examen des trappes de visite, protection des plans de travail et des équipements. Une trappe absente ou condamnée est signalée immédiatement.
Dépose des filtres
Retrait, dégraissage complet, contrôle de l'état. Un filtre déformé ou percé ne filtre plus rien et il est signalé.
Caisson
Dissolution puis retrait mécanique. Les parois hautes et le pourtour du ventilateur concentrent l'essentiel du dépôt.
Conduit
Traitement sur toute la longueur accessible par les trappes. La partie réellement traitée est consignée, y compris ce qui n'a pas pu l'être.
Remise en service et attestation
Remontage, contrôle du tirage, nettoyage de la zone. L'attestation datée est remise à la fin.
Chiffrage
Ce qui détermine le montant d'un dégraissage
Aucun montant n'est affiché ici. Un prix unique serait démenti dans la plupart des situations, et vous le découvririez au mauvais moment. Voici les variables qui entrent dans le calcul.
Le linéaire de hotte et le nombre de caissons
Le nombre et l'état des filtres
La longueur de conduit accessible et le nombre de trappes de visite
Le mode de cuisson dominant, qui conditionne la dureté du dépôt
Le délai depuis le dernier dégraissage
Le créneau demandé : nuit, très tôt le matin, jour de fermeture
La présence d'un ventilateur d'extraction à traiter séparément
Le montant vous est communiqué avant que la moindre opération ne commence.
Obligation
Ce que votre assureur attend de vous
Le dégraissage d'une hotte professionnelle n'est pas un confort. Il relève de l'entretien des installations d'un établissement recevant du public, et il est vérifiable — d'où l'importance de l'attestation datée.
En cas d'incendie parti d'une cuisine, l'assureur reconstitue l'historique d'entretien. Une installation dont le dégraissage ne peut pas être prouvé place l'exploitant en difficulté, indépendamment de l'origine réelle du sinistre. Le refus ou la réduction d'indemnisation se joue là, sur un document, pas sur une intention.
La commission de sécurité procède de la même manière lors d'un contrôle : elle demande les justificatifs des deux derniers dégraissages. Conservez-les avec les rapports d'entretien de vos autres installations, ils sont examinés ensemble.
Vérifiez enfin ce que dit votre contrat : certains assureurs imposent une fréquence plus élevée que l'usage, et c'est cette fréquence-là qui vous engage.
Zone d'intervention
La restauration lyonnaise et sa couronne
Les interventions couvrent Lyon et les communes du rayon de 40 km, avec une concentration naturelle sur la Presqu'île, la Part-Dieu et les zones d'activité de l'est métropolitain.
Le créneau se cale sur votre exploitation : nuit, très tôt le matin ou jour de fermeture. C'est arrêté au devis et cela ne bouge pas.
LyonVilleurbanneVénissieuxBronVaulx-en-VelinMeyzieuSaint-Priest
Questions
Ce que les restaurateurs demandent
La règle communément appliquée en restauration est de deux dégraissages complets par an, portés à quatre lorsque la cuisine produit beaucoup de fumées grasses — friture, grillade au charbon, wok. Les filtres, eux, se nettoient beaucoup plus souvent, à un rythme hebdomadaire dans la plupart des cuisines. Votre assureur ou votre commission de sécurité peut imposer une fréquence propre : c'est elle qui prime.
Oui, une attestation de dégraissage datée, mentionnant les éléments traités. C'est le document que réclament l'assureur en cas de sinistre et la commission de sécurité lors d'un contrôle. Sans lui, vous êtes réputé ne pas avoir fait entretenir l'installation, quel que soit son état réel.
Les deux relèvent de l'intervention, mais leur accès diffère complètement. Le caisson et les filtres sont accessibles depuis la cuisine. Le conduit demande des trappes de visite : si l'installation n'en comporte pas, ou si elles sont condamnées, la partie haute reste inaccessible. Ce point est relevé et signalé avant le devis, jamais découvert après.
Non, dans l'immense majorité des cas. L'intervention se place en dehors du service, généralement la nuit ou en début de matinée, et la cuisine est rendue opérationnelle pour le service suivant. Le créneau est fixé au devis et il tient.
Le gras accumulé dans un conduit est un combustible. C'est l'une des causes de départ de feu les plus fréquentes en cuisine professionnelle, et la propagation y est rapide parce que le conduit traverse le bâtiment. S'y ajoute le motif le plus courant de refus d'indemnisation : l'absence de preuve d'entretien.
Non. Une hotte de cuisine domestique se traite lors d'une remise en état de logement, avec les filtres et le caisson accessible. Il n'y a ni conduit à parcourir, ni attestation à produire, ni enjeu réglementaire.
Une hotte à dégraisser à Lyon ?
Indiquez le type de cuisine, le linéaire de hotte et votre créneau de fermeture. Le devis part de là, attestation comprise.